Натуральные продукты полезны, однако…
Прекрасным природным концентратом, имеющим в своем составе практически все питательные и биологически активные вещества, жизненно важные для человека, являются куриные яйца. В них обнаружено более 50 химических элементов, среди которых имеются такие микро- и ультроэлементы, как марганец, цинк, медь, кобальт, йод, бром, молибден, хром, селен, мышьяк, титан, золото, серебро и др. Масса этих элементов во всем яйце составляет в среднем 7 г, из них в желтке – 3,8, в белке – 2,8 и скорлупе – 0,4 г (при средней массе куриного яйца 60 г, из которых на долю белка приходится 36 г, желтка – 18 и скорлупы – 6 г).
В куриных яйцах найдены витамины – А, D, Е, В1, В2, В3, В6, В12, фолиевая кислота, витамин Н (биотин) и др. Все липиды (жиры и жироподобные вещества) яйца находятся в желтке. В последнем — 35-40% насыщенных и 60-65% ненасыщенных жирных кислот. В состав фосфолипидов желтка входит и лецитин, который является незаменимым защитником всех клеток. Это вещество положительно влияет на важную роль в питании нервных клеток. Энергетическая ценность куриного яйца (на 100 г массы) составляет 157 ккал. Однако употребление в пищу в сыром виде этой хорошо сбалансированной природной «упаковки» в большом количестве грозит человеку нежелательными последствиями по следующим причинам.
В курином яйце содержится достаточно много биотина (порядка 20,7 мг%), который в сыром яйце связан с антагонистом биотина – белком под названием авидин (avis – по латыни — птица). В результате образующийся при этом авидин-битиновый комплекс становится неактивным, и организм человека не может его использовать как витамин в качестве кофермента. Авидин практически выключает биотин из действия и не дает соединяться с белком апоферментом. Из-за отсутствия биотина, являющегося коферментом целой группы биотиновых ферментов, в тканях происходят тяжелейшие изменения в обменных процессах, приводящих к заболеванию абиотинозу (авитаминозу Н), которое сопровождается поражением кожи (дерматит), мышечной слабостью, сонливостью, рвотой и т.д.
В белке сырых куриных яиц в большом количестве (около 3%) находится фермент лизоцим. В яйцах кур-несушек его в 1,5-2 раза больше, чем в яйцах мясных пород. Этот фермент обнаружен также в слюне, слезах, желчи, сперме, на слизистой оболочке носа, желудочном и кишечном соке человека, а также у бактерий, растений. Уровень лизоцима в яйце также, как и в органах тканях, служит одним из основных показателей естественной редистентности организма. Выпивая большое количество сырых яиц, мы вводим в свой желудочно-кишечный тракт много лизоцима, в результате чего происходит нарушение симбиотического равновесия в микрофлоре кишечника, что ведет к дисбактериозу с соответствующими последствиями.
По вышеуказанным причинам сырые куриные яйца употреблять в пищу, особенно в больших количествах, не рекомендуется. Исследованиями установлено, что в вареных яйцах не теряются полезные вещества, зато перевариваемость яичного белка повышается. При этом, при варке убиваются болезнетворные микроорганизмы, которые скапливаются на скорлупе сырого яйца.
Сергей БАРСУКОВ,
доцент кафедры
